本研究介绍了一种创新的植物油凝胶配方,旨在替代传统苏式月饼中的猪油。该配方采用乳清蛋白和燕麦β-葡聚糖作为复合凝胶剂,结合玉米油、花生油或棕榈油,通过乳液模板法制备出具有类似固体脂肪特性的软固体油凝胶。在苏式月饼的制作过程中,首先使用和面机搅拌面皮和油酥,然后将油酥按比例包入面皮中,经过包裹、折叠和擀皮等步骤完成月饼皮的制作。接着,将馅料包裹在月饼皮中,并进行烘烤以制成苏式月饼。与传统猪油替代品相比,这种新型油凝胶不仅降低了反式脂肪酸的摄入,还为绿色食品研究和健康脂肪替代品的发展提供了新的方向。
背景技术
传统苏式月饼中的起酥油主要以精炼的猪油、氢化植物油或上述油脂的混合物为主制作而成,这就导致月饼存在表皮弹性差,碰撞易破碎,增加了运输损伤的可能性,浪费了面料还影响外观形状;其次,猪油中常含有大量的反式脂肪酸和饱和脂肪酸,过多摄入反式及饱和脂肪酸会增加一些疾病的患病风险,如心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、中风和代谢综合征,对人体健康不利。因此开发低热量、兼具营养与健康功能的起酥油替代品是当今提升烘焙产品品质的关键。
油凝胶是一种有效降低食品中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的方法,其结合乳化技术将油水两相同时保存,使得体系更有利于传统猪油的替代。它是由液态油酯(一般为植物油)和少量凝胶因子组成的一种热可逆的半固态材料,不仅能保持产品的固体性质,还能赋予产品低饱和脂肪酸的健康特性,且具有可食用、制备工艺简单、价格低廉的优点。乳清蛋白是生产奶酪和酪蛋白的副产物,具有显著的凝胶、乳化、起泡和水化特性,是天然的乳化材料;但单一的乳清蛋白制备低脂产品存在保质期较短、凝胶性差以及容易出现失稳现象,因此需要使用蛋白质和多糖协同稳定乳液,提高蛋白质的凝胶性、乳化能力和乳化稳定性。燕麦β-葡聚糖是作为一种亲水胶体,具有多种生理益处,如降血糖、抗肿瘤、抗氧化、降血脂和改善肠道菌群等,其灵活的分子链为制备燕麦β-葡聚糖复合油凝胶提供了可能。采用乳液模板法制备乳清蛋白-燕麦β-葡聚糖油凝胶能够最大限度保留二者的高营养性,适应更多的食品需求,其可食用性不仅可以替代部分含油物质的使用,制造低脂肪产品,而且能够限制人体过多脂肪的摄入。乳清蛋白-燕麦β-葡聚糖油凝胶具有良好的物理稳定性和较长的保质期,有一定的弹性模量和屈服应力,既提供了类似固体脂肪的物理性质,又通过乳化的技术将蛋白和多糖的特点结合,降低了油脂的消耗,提高了食品的营养性、安全性。
本发明首次采用乳清蛋白和燕麦β-葡聚糖作为复合凝胶剂,利用乳液模板法开发了一种蛋白-多糖体系制备油凝胶的新型配方,并将其应用于苏式月饼中替代传统猪油,为绿色食品研究提供了参考,对促进健康脂肪替代品的发展具有重要意义。
实现思路