本项创新成果涉及食品工艺领域,特别是一种复合助干剂及其在果粉制备中的应用。该复合助干剂由PREGEL‑AW1600淀粉、麦芽糊精、PREGEL‑AT0705淀粉、SPABI‑AT0170淀粉、SH‑52、HP‑CF W0622等成分组成,并通过精确的质量比优化。该技术结合微波干燥工艺,有效解决了浓缩果浆在微波干燥制粉过程中的难题,包括制粉效率低、干燥时间长、干燥效果不佳以及营养成分损失等问题。
背景技术
果浆进行脱水处理制成果粉是延长其保藏期的有效方法;在干制过程中应尽量减少营养成分损失、提高生产效率。在干燥过程中果浆含水率不断下降,温度不断上升,含水率与温度的比值(M/T)亦不断下降;但是随着干燥的进行,高温和低含水率的干燥环境易造成果浆中花青素发生降解。
目前常用的干燥手段为用微波能做为热源对各种物料进行烘干以达到去除物料中的水份、降低含水率。为了提高微波干燥果浆降低含水率的作业效率,在微波干燥果浆过程中,通常采用固定不变风速的空气流来带走从果浆内干燥出来的水份,所述空气流只用于排湿,且空气流的风速固定不变。在科研过程中发现,微波在对果浆加热降水过程中,在果浆内会产生边角效应,冷点及热点、含水率分布的趋势呈中心高、边缘低的分布状态,温度分布趋势为沿中心向边缘方向呈递增趋势,造成边缘物料活性成份的大量降解。并且目前使用微波干燥技术,面临着所需的时间较长、耗能较多、营养物质损失等问题。再者由于果浆中的果胶、果糖物质玻璃态转化温度低且与水分结合状态等原因,微波干燥难以将纯果浆水分彻底去除,无法达到干燥要求和实现制粉目的。因此,亟需一种方法实现快速去水达到干燥制粉要求,同时最大限度保留有效成分和保证外观品质。
实现思路