本技术涉及一种具有抗消化特性的大米淀粉与鹰嘴豆蛋白复合物及其制造工艺,属于淀粉加工技术领域。核心步骤涉及将鹰嘴豆蛋白在去离子水中分散溶解,并调整pH值以形成复合物,旨在提高食品的营养价值和健康效益。
背景技术
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淀粉是人类饮食中重要的碳水化合物来源,它以不溶于水的颗粒形式存在于植物中,是植物中重要的储存碳水化合物。根据淀粉在人体小肠中消化和吸收的速度,可以将淀粉分为快速消化淀粉(RDS),缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)三种类型。RDS含量高的食物消化后产生的葡萄糖会快速升高人体餐后的血糖浓度,通过降低淀粉中RDS的含量有利于维持血糖水平。
大米是一种高升糖指数的谷物,长期食用会增加人体患II型糖尿病的风险,尤其是亚洲人群,降低大米和大米制品的消化性是一种预防糖尿病的有效手段。在淀粉中添加功能成分(如糖类、蛋白质和脂质等)与淀粉相互作用,可以减少用于消化和代谢的淀粉的量。最近的一些研究表明,蛋白质经过水解后由于水解物中肽的表面积增加以及极性和带电残基的暴露,使得蛋白水解物比蛋白质更容易与淀粉结合形成紧密的聚集体,降低淀粉消化性的效果更明显。
鹰嘴豆是一种高营养的食品,也是一种重要的豆类作物,其蛋白质、碳水化合物和维生素含量丰富,具有多种潜在的营养价值和健康益处。因其蛋白质质量优于其它豆类且氨基酸组成平衡,被认为是膳食蛋白质的良好来源,因此可以通过与鹰嘴豆蛋白水解物复合调节大米淀粉消化。
实现思路