本技术涉及食品加工领域,特别是一种抗氧化豆类蛋白粉及其制备工艺。该方法通过精确配比大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白,溶解于缓冲液并调节至pH 8.0,加入三聚磷酸钠后均质处理,最终通过冻干技术获得抗氧化豆类蛋白粉。该发明利用大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白的不同比例,显著增强豆类蛋白的抗氧化能力,提升其营养价值和市场竞争力。
背景技术
在食品加工、运输和储存过程中,食品成分和产品会发生许多化学反应。其中,由蛋白质氧化造成的食物品质劣变引起了相当多的关注。蛋白质氧化是蛋白质分子在活性氧或二次氧化产物的作用下,某些特定的氨基酸或多肽链发生电子去除的反应。研究发现,蛋白质氧化不仅会影响蛋白质的结构,还会改变其加工性能、技术功能和营养方面,甚至对人类的健康和安全产生重要影响。
大豆蛋白含有均衡的必需氨基酸,被认为是一种品质优良的蛋白质,还具有突出的发泡、溶解和乳化能力,因此对大豆蛋白作为食品配料的需求不断增加。然而,大豆蛋白一旦暴露于自由基或脂质氧化产生的脂质氢过氧化物中,在蛋白质加工和保存过程中容易被氧化。氧化攻击后,大豆蛋白发生构象转变,形成氧化聚集体,导致大豆蛋白的溶解度、乳化能力和界面活性降低。至今,国内外关于改善蛋白氧化的基础研究较多,但大多是添加合成、天然抗氧化剂。然而,他们成本较高且会影响蛋白质在胃肠道的消化率。因此,亟需开发一种抗氧化能力较强的豆类蛋白粉,用于食品添加,从而提高食品的抗氧化能力。
实现思路