本技术介绍了一种新型川味杂粮面酱及其制备流程,涵盖杂粮预处理、菌种培育、菌悬液制备、发酵过程、调味混合、成熟处理和杀菌等关键环节。该技术通过烘烤工艺优化苦荞、青稞、黑豆等杂粮粉的风味,旨在提升面酱的口感与营养价值。
背景技术
发酵酱制品历史悠久,利用微生物经过制曲、发酵而成的酱类调味品,种类繁多,主要为大豆酱、辣椒酱、蚕豆酱、海鲜酱、甜面酱等。面酱滋味香甜,鲜味独特,色泽诱人,并因其独特的口感和浓郁的酱香风味深受广大消费者的青睐。传统的面酱多数采用自然发酵,发酵的微生物具有广泛性,质量安全难以保证,通常存在发酵周期较长,口感单一,含盐量高,营养功能不足,产品品质不稳定等问题。
杂粮富含多种营养物质及功能活性成分,其中苦荞含有十分丰富的黄酮、高活性蛋白、膳食纤维、抗性淀粉、脂肪酸和矿物质等成分。苦荞具有降血压、降血糖、调血脂、改善肝脏脂肪代谢等作用。黑青稞具有高蛋白质、维生素和β-葡聚糖、低脂肪和低糖等特点,具有降血糖、降血脂及较强的抗氧化活性。黑豆享有“豆中之王”的美誉,富含粗蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、矿质微量元素等,具有抗氧化、抗癌、预防骨质疏松等功能。然而杂粮的发酵特性差,食用口感粗糙,豆类杂粮还存在一定的豆腥味。
在面酱制作中接种纳豆芽孢杆菌可以提升产品的营养价值及提高发酵效率。纳豆芽孢杆菌酶系丰富,在生长繁殖过程中能够分解蛋白质、碳水化合物和脂肪等大分子物质,使其成为更易被人体吸收的氨基酸、有机酸和寡聚糖等小分子成分,从而提高其营养物质的利用率,但由于纳豆芽孢杆菌单独发酵的产品风味不佳,在国内接受度较低,因此对杂粮发酵来说几乎没人单独使用纳豆芽孢杆菌。
综上,虽然目前已有的面酱种类较丰富,制备方法也多样,但目前市面上还未出现川味杂粮面酱类产品,其主要原因之一是杂粮加工特性差,发酵能力弱,产品口感欠佳;其次,纳豆芽孢杆菌发酵过程中会产生不愉悦气味。因此,为了满足人们对风味独特,且兼具营养和保健功能的杂粮面酱的需求,有必要提供一种杂粮面酱的制备方法。
实现思路