本技术介绍了一种高效制备高蛋白速溶重组米的方法,主要成分为碎米,辅以高直链玉米淀粉、小麦蛋白、豌豆蛋白、瓜尔豆胶和单甘酯等辅料,按特定比例均匀混合,实现快速复水,满足现代快节奏生活需求。
背景技术
大米作为全球主要粮食作物其消费量逐年增加,然而在大米加工过程中,不可避免的会产生大量碎米,降低了大米的整体利用率,还导致资源浪费和经济损失。并且碎米的结构和颗粒完整性因机械破损受到破坏,使其在传统烹饪和加工中的应用范围受限。此外,大米含有大量的易消化淀粉容易被快速消化吸收,导致人体餐后血糖水平的迅速上升,加剧患有糖尿病、肥胖、心血管等疾病的风险。随着人们健康意识的提升,市场对改善血糖调节的健康食品需求日益增长。而低血糖生成指数(GI)食品通过较慢的消化与吸收过程,有助于降低餐后血糖浓度。因此,提高碎米的附加值并以此为基础开发具有缓慢消化功能的高蛋白重组米具有广泛的市场前景。
近年来螺杆挤压技术被广泛应用于重组米的研发,通过高温、高压和机械剪切作用,能够将碎米与其他原料充分混合并挤压成型,形成结构紧密的重组米。然而,现阶段的重组米复水性较差导致在烹饪过程中难以快速吸水和膨胀,直接影响到重组米的食用品质和消费体验。并且复水性差的重组米煮熟后质地硬、不易咀嚼、远不如传统大米的口感。此外,传统大米的蛋白质含量一般低于10%,但对一些有蛋白质补充需求的特定人群来讲,更高蛋白质含量和更低碳水化合物含量的大米是目前急缺的。专利CN118766044A以魔芋葡甘聚糖粉为配料进行脱乙酰处理后与谷物原料进行熟化挤压造粒,得到了一种低血糖生成指数的重组米。但是该方法中需要对魔芋葡甘聚糖进行碱化加热以脱去乙酰基团,增加了生产的复杂性和成分,且碱化反应需要严格的质量控制条件。
综上,目前采用工程化技术生产重组米产品仍存在复水性差、蛋白质含量低等问题,限制了健康便捷型重组米的规模推广和应用。因此,亟需开发新的加工技术,通过优化配方与工艺,在提升重组米复水性和口感的基础上,引入高蛋白组分的营养优势和低GI食品加工理念,以增强其健康价值。同时简化生产流程,降低成本,推动碎米资源的高效利用与营养健康谷物制品的精准制造。
实现思路