本技术涵盖食品加工和保鲜领域,详细介绍了三段式液氮速冻技术在牛肉保鲜中的应用。该方法包括:S1,牛肉预处理,包括修整、去筋膜、预冷;S2,利用三段式液氮速冻将肉中心温度降至-18℃;S3,冷冻存储28天后进行品质检测。该技术显著缩短了牛肉的冷冻时间,减少了蒸煮损失,延缓了蛋白质和脂质的腐败,保持了肌肉组织形态,维持了牛肉的新鲜外观。
背景技术
牦牛生活在青藏高原,以天然草场放牧为主,其肉质鲜美,具有独特的风味和极高的营养价值,在全国范围内都享有较高的声誉,成为一种既具有地域特色又兼具市场潜力的高端肉类资源。
目前市场上,牦牛肉主要以牛肉干、罐头及鲜肉为主进行销售。新鲜的牦牛肉富含优质蛋白、脂肪、氨基酸等,但其具有较高水分,屠宰后容易发生腐败变质,严重影响销售和食品安全。传统的冷冻方法可以延长牦牛肉货架期,但存在导热性差、冷冻时间长的缺点,导致大冰晶的形成,严重破坏牦牛肉的肌肉组织,出现色泽变劣、持水力下降、蛋白质变性及脂质氧化等一系列劣变,造成食用品质的下降。与传统的空气冷冻相比,浸渍冷冻、磁场冷冻、超声波冷冻、高压冷冻、液氮冷冻等技术能提升冷冻速率,改善冷冻品质。其中,液氮速冻可实现快速通过最大冰晶生成带,极大提高了冷冻食品的品质。然而,目前液氮速冻多用于海鲜和水果如蓝莓、螃蟹和虾,对于液氮速冻在牛肉的研究较少,本发明通过研究三段式液氮速冻对保持牦牛肉新鲜品质和延长其货架期有重要作用,研究通过液氮速冻对牦牛肉的品质特性的影响具有重大的现实意义。
一般来说,肉的冷冻过程可分为三个阶段:预冷阶段、相变阶段和深冷阶段。其中,相变阶段,也被称为最大冰晶形成区,其中约有70%到80%的水形成冰。通过这一阶段的速度越快,产生的冰晶越小,解冻后的对肉品质破坏越小。液氮速冻技术是一种采用液态氮作为冷却介质来实现快速冷冻的技术,液态的氮气沸点为-195.8℃,在常压下具有极低的温度,当与食品接触时,并不直接接触食品本身,而是通过间接方式传递冷量,由于降温速度极快,食品内部的水分来不及形成大块冰晶,而是形成细小均匀的冰晶分布,这有助于避免破坏细胞壁,减少水分流失和结构组织损伤,从而最大程度上保留食品的原始口感、色泽、质地以及营养成分。
根据之前的研究,液氮速冻能在很大程度上抑制冰晶形成,较好地维持组织结构的完整性,但过去的研究都采用-80℃单一温度通过冷却和相变阶段,这一方面增加了液氮的消耗,另一方面限制了食品品质的提升空间。然而,维持-80℃需要持续供应液氮,这增加了经济成本。为了解决这些问题,本发明旨在寻找一种既能最大程度降低解冻后的质量劣变,又能节省液氮的分段式的牛肉冷冻模式。
实现思路