本创新涉及食品加工技术,介绍了一种新型发酵剁椒酱腌制液及其制作方法。该腌制液主要成分包括水40~60份和香辛料提取液10~20份,旨在提升食品风味和保存性。
背景技术
发酵剁椒酱是一种以新鲜辣椒为原料,以食盐、味精、白酒、食用油、香辛料等为辅料,经破碎、发酵等特定工艺加工而成的辣椒酱状制品,因发酵剁椒酱具有健脾开胃、解腻去腥等作用,成为餐桌和厨房中不可或缺的调味品,深受人们的青睐。
发酵剁椒酱在发酵腌制过程中,辣椒极易发黄褐变、发软霉烂,其原因在于,辣椒在发酵过程中,由于病原菌瓜果腐霉菌和辣椒疫霉菌的侵入,以及辣椒果肉的机械损伤,会导致多酚氧化物酶和过氧化物酶的活性增高,进而导致醌类物质积累,引起褐变。为了抑制病原菌瓜果腐霉菌和辣椒疫霉菌的侵入,人们通常会在发酵腌制过程中加入大量的食盐以及白酒,然而,过量的食盐以及白酒摄入,极易导致高血压、心脏病等心血管疾病,并且还会导致亚硝酸盐的积累,对生命健康构成严重的威胁。
近年来,随着消费者健康意识的提升,低盐和低亚硝酸盐产品受到越来越多的关注;因此,开发一种能够在保持辣椒原有色泽和脆度的基础上,降低剁椒酱中亚硝酸盐的含量的发酵剁椒酱腌制液,成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。
实现思路