复合益生菌及其代谢物在肉制品保鲜中的创新应用
2025-01-16 12:09
No.1329423786554171392
技术概要
PDF全文
本技术涉及一种新型复合益生菌制剂,包含植物乳杆菌和发酵乳杆菌,这些菌株均已在中国典型培养物保藏中心进行保藏。该制剂展现出广泛的抑菌活性,能有效应用于肉制品的保鲜过程中,延长产品保质期并保持其新鲜度。
背景技术
冷鲜肉作为一种低温生鲜肉类制品,从屠宰到上市在低温的环境中经历僵直、解僵和成熟的过程,具有鲜嫩多汁、汤清肉鲜、易咀嚼以及易被消化等特点。冷鲜肉的水分含量高且营养较丰富,动物体内携带的假单胞菌等致腐微生物以及在屠宰、加工、储存和运输环境中都极易出现由致腐微生物数量超标引起的蛋白质降解、脂肪氧化和品质下降等系列品质裂变问题。同时,鲜肉中的沙门氏菌、金黄色普通球菌等食源性致病菌会对人体健康产生危害。目前关于冷鲜肉较为常见的保鲜方式为低温保鲜和添加化学合成保鲜剂,但保鲜效果和安全性较低。 当前肉制品生产加工过程中用于控制生产环境中细菌生长的抑菌方法主要为化学消毒剂,然而化学试剂残留对人畜健康有危害并会对环境造成污染。近年来,出于对食品绿色抗菌的迫切需求,已经从动植物中提取出大蒜素、茶多酚等天然抗菌物质作为生物抑菌剂。上述抗菌剂虽能满足绿色环保需求,但存在制造成本昂贵、易引起食品风味和品质改变、杀菌效果不佳等缺点,因此亟待开发新型生物抑菌剂。 当前,益生菌及其制剂已被广泛用于抑制有害菌,调节宿主和环境微生态平衡。乳酸菌(Lactic acidbacteria,LAB)是一种新型生物保鲜剂,其作用主体乳酸菌及其代谢产物具有良好的抗菌活性,作为生物抑菌剂具有高效、广谱、稳定、安全、无残留等优点,通过抑制微生物生理活性、减少微生物数量,从而达到稳定食品品质、延缓食品腐败和延长食品货架期、提高食品食用安全性的目的。其中,植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)作为重要的乳酸菌,其活菌数量高、能大量产酸且稳定溶液中的pH值不升高,同时在繁殖过程中能产出特有的生物型的防腐剂“乳酸杆菌素”。同时,发酵乳杆菌(Limosilactobacillusfermentum)作为重要的益生菌,广泛存在于发酵种子和蔬菜、威士忌、牛奶、奶酪、手工发酵剂、人唾液、人和动物肠道等。尽管乳酸菌类抗菌剂已在乳制品、肉制品、果蔬、水产品等领域取得良好的应用效果,但单一乳酸菌体存在保鲜期有限及抑菌谱单一,关于增效型复合乳酸菌作为保鲜剂的研究较少,因此研究复合乳酸杆菌制剂提高其抑菌活性,延长冷鲜肉等食品的货架期和安全性,具有重要的经济意义和社会价值。
实现思路
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该技术已申请专利,如用于商业用途,请联系技术所有人!
技术研发人员:
袁磊  张冰心  孙雨欣  葛雯雯  杨振泉  王硕  熊丹
技术所属: 扬州大学
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