本技术介绍一种创新的无磷酸盐猪肉糜及其制备方法。该猪肉糜的原料配比包括50-60份里脊肉、5-15份猪背膘、0.5-1.5份氯化钠和5-10份脱脂奶粉。该方法旨在提供一种健康、无添加剂的猪肉糜产品,适用于食品工业和家庭烹饪。
背景技术
磷酸盐常被作为食品添加剂在肉制品加工中广泛应用,发挥着改善肉品保水保油特性、提高产品蒸煮稳定性及增加出品率等作用。然而,过多的磷酸盐摄入会危害消费者的健康。长期摄入过量磷酸盐会导致机体钙磷代谢异常、矿物质吸收障碍,从而对消费者健康造成隐患。因此,开发低磷、无磷加工肉制品是当前肉品行业关注的热点。目前对磷酸盐替代物的研究包括:天然食品配料类、植物纤维类等。植物蛋白因其良好的持水性、乳化性、胶凝性和吸油性,且具有低成本、易获得的优势可作为磷酸盐替代品用于肉制品加工中。大豆蛋白因是常用于肉制品加工中以改善其加工品质的配料。已有研究标明植物蛋白如改性豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等可替代50%肉制品中的三聚磷酸钠(Food Hydrocolloids,2023,139,108577;Food Chemistry,2023,404,134585)。
花生是我国重要的油料作物,榨油后副产物花生粉含有大量优质植物蛋白,膳食纤维等优质食品配料,且因榨油的高温处理会导致脱脂花生粉有一定特殊的香味,因此其综合品质优于大豆蛋白。尽管已有文献(食品发酵与工业.202248(21))报道了低氯化钠条件下花生蛋白粉能改善香肠的质构,然而还未有涉及脱脂花生粉完全替代乳化肉糜制品中磷酸盐的相关研究。
实现思路