本项创新涉及食品调味品技术领域,特别是一种传统剁椒坛香风味复合物的制备方法及其在食品调味中的应用。该复合物富含异戊醇、4-甲基-1-戊醇等多种香料单体,赋予产品独特的坛香风味,香气自然且协调。
背景技术
剁椒是湖南的特产,湘菜的主要调味品和灵魂,如剁椒鱼头、剁椒炒肉、剁椒蒸排骨等。传统剁椒是新鲜辣椒经洗净、凉干、切碎、加食盐混匀、入坛发酵加工而成,其特点是发酵菌种丰富,充分利用了微生物资源,产品风味柔和、酱香味浓。但传统剁辣椒发酵时间较长,工艺繁琐,发酵质量不稳定,目前大多通过加酸调配的形式加工工业化剁椒产品。工业化剁椒是将辣椒盐胚(食盐含量20%左右保存)沥出盐渍辣椒汁后,加水漂洗脱盐,再经加酸和其它添加剂调配而成。工业化剁椒产品发酵程度低,缺乏传统发酵剁椒的坛香风味,为此,有些企业为了提升产品发酵坛香味和档次,考虑采用脱盐后二次发酵增香提质,但辣椒脱盐后二次发酵增香,大幅度提高了劳动力成本和延长了生产周期。因此,怎样快速、高效、低成本地为工业化剁椒赋予传统发酵的坛香风味,是值得研究的问题。本发明专利在探明了优良传统发酵辣椒特征香气成分种类和含量的基础上,通过香气重组和模拟技术,创制了一种剁椒风味逼真的传统发酵剁椒坛香风味复合物,可快速、高效、低成本地为工业化剁椒赋予传统发酵剁椒的坛香风味。
实现思路