本项创新工艺旨在提升全麦面包的品质,属于食品加工技术范畴。通过转谷氨酰胺酶促进酪蛋白与面筋蛋白交联,形成优化的面筋网络,从而改善全麦面包的面筋结构。该工艺使面包体积增大,质地更松软,感官品质得到提升。此外,面包的蛋白质和钙含量也得到增加,增强了全麦面包的营养价值。
背景技术
全麦面包是以全麦面粉为主要原料制作的面包。全麦面粉由完整的小麦粒(包括胚芽、麸皮和胚乳)加工而成,相较于普通精制面粉,其营养更为丰富。全麦面包保留了小麦中的膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物,能够促进消化健康。近年来,随着人们对健康的关注和重视,以及全球肥胖和糖尿病患者数量的显著增加,全麦面包作为一种健康食品,市场需求日益增长。
然而,由于全麦面粉中含有麸皮和胚芽,其面包制作特性通常较差。全麦面粉中的膳食纤维会阻碍面筋蛋白和淀粉的水合作用,抑制面团中面筋网络的形成,导致全麦面包比容低、硬度高、质地粗糙,降低了消费者的接受程度。因此,改善全麦面包的食用品质,提高其在食品市场中的消费者接受度,具有重要的现实意义。
酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质,占牛乳总蛋白质含量的约80%。它不仅含有多种必需氨基酸,还能增加钙的生物利用度,帮助人体更有效地吸收和利用钙,促进骨骼健康。酪蛋白以聚集体胶束的形式存在,由于其特殊的空间构象,难以在面团中形成面筋网络,因而无法直接作为蛋白配料应用于全麦面包生产。通过改性处理,使酪蛋白具备在全麦面团中形成面筋网络的能力,能显著改善全麦面包的感官和营养品质,具有重要的经济和社会价值。
因此,本发明旨在解决全麦面包比容低、硬度高、质地粗糙的问题。我们利用转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,EC 2.3.2.13)催化酪蛋白与面筋蛋白的结合,使反应后的蛋白复合物能够在面团中形成稳定的面筋网络。本发明使全麦面包具有多孔的结构,质地更加松软,从而有效地改善了全麦面包的食用品质。同时,本发明增加了全麦面包中蛋白质和钙的含量,提高了营养品质。
实现思路