本技术介绍了一种结合低温等离子体和紫花山奈多酚的海鱼蛋白去腥方法。该方法通过低温等离子体对海鱼肌浆蛋白和肌原纤维蛋白进行结构性修饰,有效去除腥味,操作简单且效率高。
背景技术
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海鱼营养丰富,富含必需氨基酸、EPA、DHA、维生素B、维生素D和微量元素钙、铁、磷、锌等。海鱼腥味物质种类多样,醛类、醇类、酮类和少量的呋喃等物质构成了腥味。一般醛类物质的阈值比较低,对海鱼的风味贡献较大。脂肪氧化产物中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和E-2-辛烯醛等物质是海鱼产生腥味的主要原因。一般来说,食物中的蛋白质本身没有味道,但可以结合或吸收风味化合物,因此在提取出的海鱼蛋白中已经结合了部分腥味物质,为了更好地应用海鱼蛋白,脱除腥味变得尤为重要。
常见的脱腥方法是吸附法、包埋法、感官掩蔽法、抗氧化剂脱腥法、酸/碱处理法和生物脱腥法等方法。但是均存在一定的缺陷,吸附法和包埋法引入的材料用于食品加工中并不安全、回收也较为困难。抗氧化剂脱腥法主要是用于抑制脂肪氧化,更少地产生腥味物质,但添加剂用量大,针对海鱼蛋白结合的腥味影响并未明晰。酸碱处理法应用较多的化学试剂,感官掩蔽法和生物脱腥法会产生新的风味成分,上述方法均不适合大规模工业化生产。
目前关于海鱼去除不良风味的方法局限于物理、化学和生物等单一手段来去除异味,例如CN117678725A公开了一种葡萄籽原花青素腌渍粉及其在去腥保鲜上的用途,复合抗氧化剂种类繁多、用量大、腌渍时间长。CN106901138A公开了带鱼去腥工艺,用稀释的去腥液冲洗带鱼代替浸泡,虽然缩短了时间,但去腥液配方复杂。目前关于海鱼蛋白脱除腥味的方法较少,但去除大豆蛋白异味的方法较为类似,CN118303505A公开了一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法及应用,使用调节pH来改变蛋白质的结构变化,加入高阈值、少挥发性的食品级化合物,从而影响蛋白质与腥味物质的结合,但氢氧化钠和盐酸使蛋白质变性的程度较难控制,添加的食品级化合物可能会引入新的风味。上述方法虽然都有一定程度的去腥作用,但并未实现高效安全天然的工业化生产,有待进一步改进。
实现思路