本技术介绍了一种结合植物乳杆菌JSLp-20和酵母菌共发酵的方法,用于制备高品质玉米馒头。该方法通过缩短发酵时间、增加有机酸产生、促进淀粉水解和酯化反应,有效改善了玉米馒头的风味和质地。结果显示,采用此方法制作的馒头体积增加了18.75%,硬度、粘聚性和咀嚼性分别降低了3.60%、4.00%和5.19%,而弹性和胶着性分别提高了1.14%和57.36%,回复性增加了一倍。感官评价得分显著提高,产品外观不塌陷、不裂口,质地优良。
背景技术
馒头是我国传统的主食之一,随着人们对健康食品的追求日益提高,市场上出现了种类丰富的馒头制品。近5年来杂粮馒头的年均增长率超过10%,越来越受到大众的喜爱。玉米是一种营养丰富且保健功效显著的主食,除了含有碳水化合物、蛋白质及脂肪等基本营养素外,还富含维生素A、维生素E、烟酸等以及钾、钠、铁、钙、磷、镁等多种微量元素,这些功效成分有助于预防中老年心血管疾病与抗癌等,同时玉米也适合糖尿病患者食用,相对于精致小麦粉能够更好的满足人们追求健康理念和高食用品质的需求。但玉米粉中缺乏面筋蛋白,与水混合后面团缺乏粘性,导致和成的面团粘弹性较弱,容易出现裂痕,常常伴有体积小、硬度大、口感粗糙以及风味不佳等问题,限制了玉米粉在面制品加工领域的应用和产业化发展。
实现思路