本创新方法旨在提升鲜湿扁粉的热杀菌耐受性,属于米粉加工技术领域。通过在鲜湿扁粉中添加大豆多糖或使用大豆多糖与乳酸溶液混合液浸泡鲜湿扁粉,有效增强其热稳定性。
背景技术
鲜湿扁粉是以大米为原料,经过浸泡、磨浆、蒸片糊化、切条成型、老化等工艺制作而成的米制品,是我国的一种传统美食。鲜湿扁粉具有食用方便、口感爽滑、质地柔韧、工艺简单等特点,深受消费者的喜爱。鲜湿扁粉的水分含量高达60%以上,导致在加工、运输、贮藏等过程中易滋生腐败微生物,在常温的条件下容易发生腐败变质、成团粘结、老化等问题,且存放24h左右就会发生变质,严重影响着鲜湿扁粉的生产、流通和保存。因此,通过杀菌可以防止微生物繁殖抑制鲜湿扁粉腐败变质,有效延长米粉的货架期。
基于消费者对防腐保鲜剂安全性的潜在担忧,以及受限于不准向米粉中添加化学保鲜剂的相关规定,因此,热力杀菌是最受消费者接受和最有效的杀菌保鲜方式,通过杀死食品内部及包装内的微生物、钝化酶活性的方式延长保质期。但在热杀菌过程中,鲜湿扁粉会面临二次糊化的问题,凝胶网络结构被破坏,导致鲜湿扁粉容易变软、变烂而黏连成团,对其外观和品质造成很大的影响。所以鲜湿扁粉一般不能采用热力灭菌方式进行保鲜。
因此,亟需一种能有效提高鲜湿扁粉热杀菌耐受性的方法,解决鲜湿扁粉在热力杀菌后易并条粘结甚至黏连成团等问题,从而延长鲜湿扁粉保质期,突破鲜湿扁粉不能跨区域运输的问题。
实现思路