本技术聚焦于植物蛋白凝胶制品的创新,提出了一种结合菜籽蛋白和大豆分离蛋白的复合凝胶及其制备工艺。该制备方法核心步骤为混合两种蛋白,并通过调整pH值来优化凝胶性能。
背景技术
菜籽蛋白作为油菜籽粕的副产物,具有丰富且全面的氨基酸组成。但油菜籽粕中含有较多的抗营养物质,如植酸盐、部分纤维素和硫代葡萄糖苷等,传统的碱溶酸沉工艺会使菜籽蛋白溶解性降低和凝胶特性变差,无法应用于食品工业生产,单一菜籽蛋白凝胶难以应用于食品配方的构成,限制了关于菜籽蛋白的食品研发。
现有技术CN112753846A公开了一种超持水大豆分离蛋白凝胶及其制备方法,该超持水大豆分离蛋白凝胶的制备方法为:在室温下,将大豆分离蛋白粉进行高压力场预处理,得到修饰预处理的大豆分离蛋白溶液,进行冻干,得到冻干SPI;将冻干SPI加入蒸馏水,得到冻干SPI溶液;再加入酶溶液,搅拌均匀,将均匀混合物置于35~45℃反应0.5~3h,然后置于90~110℃进行灭活10~15min,然后于4~5℃放置24h以上,得到超持水大豆分离蛋白凝胶。该方法通过高压力场预处理后,进行冻干然后配合酶交联,得到超持水大豆分离蛋白凝胶,该超持水大豆分离蛋白凝胶持水能力增加,自由水减少,凝胶的质构特性得到良好的改善。但这种方法从改性成品大豆蛋白粉角度出发,增加高压处理等工艺,不仅高能耗,而且难以产业化。
现有技术CN106417887A公开了一种高保水型大豆分离蛋白的生产方法,包括如下步骤,(1)浸提:将原材料脱脂豆粕添加至水中得到提取液;(2)离心分离:将得到的固相1和液相1经水洗涤得到固相2和液相2;(3)酸沉:将液相2调节PH值后,进行沉降,得到酸沉液;(4)酸沉液的离心分离:(5)中和:得到中和料液;(6)添加改性酶:(7)干燥:喷雾干燥得到固相3;回收得到大豆分离蛋白。该发明的优点在于,减少了小分子蛋白,使小分子蛋白通过交联形成大分子蛋白,同时还能够改善大豆蛋白溶于水后的形成的溶胶结构,提高蛋白保水能力和凝胶强度,从而得到卓越产品性能的大豆蛋白产品,提高其经济价值。但是酶解生产会带来产品的苦味,应用效果不佳。
现有技术CN 118402612 A提供了一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法。本发明通过超声波处理不同油体含量的SPI乳液,在葡萄糖酸-δ-内酯的凝固剂作用下,随后通过加热制备SPI凝胶。经研究发现,大豆中主要成分大豆蛋白和大豆油体在形成凝胶中会发生相互作用,大豆油体能够均匀分布在SPI凝胶网络结构中,作为填充物质,所形成的凝胶质构性能好,持水性强,明显优于未超声处理的凝胶,可以满足食品工业的需求。但该乳凝胶由于存在凝固剂的问题,因此,质构特性和弹性性能提升不够,且稳定性不够。
实现思路