本技术涉及食品加工技术,特别是一种制备开关式W/O型高内相乳液作为钠盐递送载体的新方法。通过在内水相中加入OSA淀粉,调节乳液界面特性,优化货物的递送效率。
背景技术
随着全球饮食文化的融合,沙拉酱已经成为消费者日常饮食中不可或缺的一部分。它是一种含油量较高的(40%~64%)的O/W型乳液,通常被认为是高脂肪、高热量产品。然而,过多的脂肪摄入会引发多种健康问题,如肥胖、心血管疾病和高血压等。随着公众对与脂肪摄入有关的健康风险认知的不断提高,低脂沙拉酱越来越受欢迎。
W/O型乳液是水相以液滴的形式分散于油相中形成的乳液,当水相占比超过74%时形成W/O型高内相乳液(W/O high internal phase emulsions,W/O HIPEs),其具有高黏性并呈现糊状,增加的水量能够降低沙拉酱的脂肪含量,因此其在生产低脂沙拉酱替代品方面具有多种潜在应用。
钠盐在增加食品味道和口感方面具有重要作用,被广泛应用于沙拉酱等食品生产中。O/W型乳液和W/O型乳液具有不同的咸味感知机制,对于O/W型乳液而言,钠盐存在于外水相中,口服时其直接与舌头上的味觉受体接触,进而产生咸味感知;而在W/O型乳液中,钠盐被包裹在内水相中,口腔加工过程中的相变(破乳)促进了钠盐的爆破释放,从而有助于进一步获得咸味感知。研究表明,W/O型乳液的这种口服失稳是决定其咸度感知的关键因素,同时,优异的货架期稳定性对作为沙拉酱替代品的W/O HIPEs而言也是必不可少的。
因此,开发一种可作为低脂沙拉酱替代品的W/O HIPEs基钠盐可切换式(开关式)递送载体的制备方法是非常有必要的,具有良好的应用前景。
实现思路