本技术涉及食品检测技术领域,提出了一种薯类糯性评价模型及其构建方法和应用。该模型构建方法通过感官评价分析薯类在咀嚼和吞咽过程中的糯性品质,旨在为食品检测提供科学、客观的评价标准。
背景技术
食品质构的评价在食品科学和技术中具有重要意义,尤其在确定食品的感官特性和消费者体验方面。糯性品质是一种口腔触觉质地,是淀粉类食物口感质地相关的重要特征之一。薯类作为一种广泛食用的根茎类或块茎类食物,其糯性品质直接影响其口感和消费体验。建立标准化的糯性品质评价体系,有助于确保产品的质量一致性和稳定性,从而提高产品的市场竞争力。
食品加工过程中,薯类的质构特性可能受到原材料、加工工艺和储存条件的影响。因此,准确评价薯类的糯性品质对于食品加工、质量控制和产品开发具有重要价值。
传统的食品糯性品质评价方法多依赖于感官评估,但感官评价需对评价人员进行长期的培训,耗时耗力,且人为主观评价存在不够客观,不够灵敏等问题。
质构仪质地剖面分析(TPA)是目前常用的食品质构特性分析方法,使用两次压缩的方法模拟食品在咀嚼过程中的压缩和回弹行为,提供诸如硬度、弹性、黏性和咀嚼性的定量指标。例如专利文献CN 113447626 A、CN 117782867A公开利用质构仪测定质构性指标,分析质构性指标和糯性值的相关性,建立评价糯性的计算公式。
然而,TPA方法主要集中于固态样品的瞬时力学特性,适用于评估食物在短时间内的物理反应,难以全面捕捉食品在咀嚼和吞咽过程中的动态质构变化。
相比之下,应力松弛结合流变学方法能够深入分析食品在咀嚼和吞咽全过程中的粘弹性行为和流变特性。这种方法不仅能够测量食品在恒定变形条件下的应力衰减过程,还可以通过流变学分析捕捉食品在口腔中从固态到流体的相变特性。这使得应力松弛结合流变学方法能够提供更全面和精准的力学数据,特别是在处理像薯类这种在咀嚼后表现出非牛顿流体特性的食品时,能够更准确地反映其在整个食用过程中的质构特性。目前尚未见利用应力松弛测试结合流变分析淀粉基食品糯性的研究报道。
实现思路